Nutrition

Les modes de cuisson des aliments

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C’est l’été, l’heure des grillades, des repas entre amis, regardons avec le Docteur Séjean, quels sont les modes de cuisson à privilégier. En voici cinq qui, dans leur réalisation, ne font intervenir qu’une part négligeable de matières grasses.

La cuisson à la vapeur

Elle permet de préserver un maximum de vitamines et d’oligo-éléments. C’est une cuisson parfaitement digeste. Tous les légumes verts, et même les légumes-racines ou les légumes-fruits, peuvent bénéficier de ce mode de cuisson « nature » qui conserve les saveurs. Le poisson cuit à la vapeur est particulièrement savoureux, assaisonné d’une sauce légère relevée de câpres.

 La cuisson à l’eau

Une partie des vitamines et oligo-éléments des légumes et des fruits se diffusent dans l’eau au cours de la cuisson. En salant le bouillon, on limite cette fuite et, pour récupérer les bienfaits des micronutriments, il suffit de consommer l’eau de cuisson ou de veiller à ce que celle-ci soit complètement absorbée. Les vitamines B et C détruites par la chaleur seront préservées en limitant la durée de la préparation.

La viande et le poisson supportent très bien la cuisson au court-bouillon. Ainsi, le blaff antillais, petit trésor d’alchimie aromatique, exalte les parfums du bois d’Inde et du piment. Mais attention, les viandes et les volailles perdent par dissolution une partie de leurs graisses de constitution au cours de la cuisson à l’eau ; aussi, la consommation du bouillon n’est nullement conseillée avant tout dégraissage.

La cuisson au four

Elle n’apporte pas de calories excédentaires lorsqu’elle concerne des aliments bien dégraissés comme un rôti sans barde. Apprenez à cuisiner dans un liquide parfumé ou avec des légumes verts, tomates, poivrons, piments doux, courgettes et bélangères, qui apportent leur jus au cours de la cuisson.

Le grill ou la broche du four sont recommandés pour les rôtis et volailles, en évitant les températures trop élevées, qui dessèchent les préparations.

Au four, il est encore possible de réaliser des préparations délicieuses, en papillotes. Les aliments enfermés dans du papier aluminium ou sulfurisé cuisent dans leur propre jus, imprégnés de tous les parfums placés à l’intérieur. Le résultat est toujours fabuleux.

La cuisson au gril ou au barbecue

La cuisine créole aime les marinades d’herbes aromatiques et de jus de citron. Les viandes et les poissons attendris révèlent de nouvelles saveurs. Découvrez-les en prenant garde aux grillades prolongées ou effectuées à température trop élevées, qui risquent d’entraîner la formation de résidus carbonés toxiques. Des brochettes mixtes associant viandes, poissons et légumes varieront les plaisirs.

La cuisson braisée ou à l’étouffée

Après avoir fait dorer les aliments assaisonnés et éliminé la graisse excédentaire, la cuisson est poursuivie à l’étouffée, dans un récipient clos sans adjonction d’eau. Les viandes et les légumes verts, comme les aubergines, les tomates ou les concombres, riches en eau, sont parfaitement indiqués pour ce mode de cuisson.

Docteur en médecine, diplômée de nutrition et psychosomatique.

 

Ses ouvrages : « Mince ! Un régime créole »,  « La diététique créole : positiver, bouger et bien manger » et « Diététique  soleil »

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